新春好味盆菜不是一锅乱炖 – 中国美食网

澳门金沙2158.com 1

过年时节,一家人围坐在热腾腾、食材冒尖的盆菜周边,边品尝,边庆祝新年,是中山传统年俗之一。盆菜的精髓是“和味”,百菜百味,共融一炉,讲究的是团圆喜庆、圆满,也取其“盆满钵满”的好意头。  盆菜是怎样制作的?摆盘有啥讲究?中山盆菜哪家强?价格如何?昨日,记者来到地道的本地菜馆,观看盆菜制作过程,也为读者搜罗中山多家酒店的盆菜预订信息。  □记者走访  多家酒店推出盆菜打包服务  一到年底,酒店的盆菜预订生意便火起来。记者走访发现,多家酒店推出了规格不同、丰俭由人的盆菜系列,价格从328元到2688元不等。  价格不同,主要是内容不同。一般传统食材包括扣肉、鸡、鱼球、冬菇、鱿鱼、猪皮、萝卜、支竹……还可加入豪华食材,如花胶、大虾、蚝、黄鳝干、海参、鲍鱼等。有人形容,吃盆菜仿佛一次美食寻宝之旅,吃了一层还有一层。  预订酒店盆菜,交少许押金,连盆端走,吃完送回酒店即可。  也有一些单位的食堂推出自制盆菜,用料足,价格平。如东区某单位推出368元盆菜,包括虾、海参、蚝豉、猪手、切鸡、烧鹅等。比起酒店,我们价格更低,材料买足300元,剩下的是给师傅的加工费和盆钱。该单位食堂负责人称。  本地人喜欢自制传统盆菜  说起盆菜的历史,多次做客中山节目的本地美食家梁素轼告诉记者,中山以沙溪、南区制作的盆菜最出名。盆菜最早起源于元朗围村。沙溪、南区旅居的侨胞较多,往来中将的风俗带来。  逢年过节,梁素轼更爱自制盆菜。自己吃,可以随意搭配。她常用的食材包括当季时令蔬菜,如大白菜、生菜、萝卜、薯类等,然后是豆制品,肉则放鸭、鸡等;最上层是海鲜,如贝类、虾等,烫熟即可。  梁素轼说:我还爱用炸过的土豆垫底,十分入味,无须名贵食材,也可以吃到好味盆菜。  在酱料上,传统盆菜采用南乳、面豉酱等调味。近年,盆菜一般用豆瓣酱、头抽、南乳等来烹制,不加味精。  为什么一家人喜欢吃盆菜?梁素轼称,将盆菜放于电磁炉,小火加热,有火锅的暖意,又不像打边炉汤水多、太烫嘴。  市民何小姐也是盆菜的拥趸。她说:盆菜的好吃,在于所有食材都入味,越是盆菜深处,味道越鲜美,特别有滋味。  菜馆全员出动一天摆500多盆  盆菜如何制作和摆盘?记者昨日来到了沙溪荔苑隆都菜馆来围观专业摆盘。  50岁的余金英在这家菜馆工作了10多年,也摆盆菜10多年。她说,年前是盆菜最好销的时候,最多时需要全体员工一起出动,一天要摆500多盆。  菜馆经理李中静介绍说,隆都菜馆订制盆菜的历史有十几年,以团购和家庭客户为主。今年家庭客户数量提高了两成。  他介绍说,沙溪盆菜主打隆都传统菜式,如沙溪扣肉、猪皮胶焖鸭、手打鱼丸,以及本土特色菜蔬,如三乡萝卜等。食材都要分别烹饪。有些食材制作工序很长,如沙溪扣肉要用柴火焖好,马蹄焖冬菇要慢火炖一晚,鲍参肚很耗工时。  新闻延伸  盆菜如何摆得好看?  各种食材分别烹调,被师傅一层一层有序地叠进大盆中。摆盆是有要求的,上三层是海鲜干货,如鲍参肚、蚝豉、瑶柱等,以及鸡、鸭、鱼丸等肉类;下三层则是萝卜、猪皮、菜蔬等容易吸收汤汁的料。这样,便可做到汤汁一层一层地往下渗。如何将20多种食材摆放在一个盆中,还要摆得好看,余金英昨日展示了摆盆技巧。  摆盆第一步:耐煮素菜  先在盆底放海鳝干和少许调料,垫一层萝卜。然后,平铺鱩干、猪皮胶、腐竹、豆腐泡,接着来一层娃娃菜。铺到这里,大盆装满大半。  摆盆第二步:杂料小炒  盆内放一些泡好或炒过的肉类和菇类。再按扇形将鱼肚、鱿鱼、鱼丸、猪皮胶焖鸭、马蹄、冬菇摆好;再将整只切鸡四肢舒展,平铺在食材之上,用发菜蒙住,点缀一圈西兰花。  摆盆第三步:精品原料  红彤彤的大虾、沙溪扣肉、海参以一个小扇面围成一圈。鲍鱼、瑶柱放入圈内,再用蚝豉点缀空处。最后,淋上秘制酱汁。  于是,盆满钵满、富贵气派、重达10公斤的盆菜就摆好了。吃的时候,只需加热15分钟即可。  盆菜食材的吉祥寓意  ◆萝卜——好彩头;  ◆支竹——知足常乐;  ◆冬菇——东成西就;  ◆鱼球——财源滚滚;  ◆猪手——就手;  ◆大虾——哈哈大笑;  ◆海参——心想事成;  ◆切鸡——金鸡报喜;  ◆腩仔扣肉——家肥屋润;  ◆发菜蚝豉——发财好事。  部分酒楼盆菜预定信息  □沙溪荔苑隆都菜馆:  ◆A款:328元(适合4-6人);  ◆B款:528元(适合8-10人);  ◆C款:728元(适合10-12人)。□富华酒店:  ◆A款:688元;  ◆B款:988元。□颐东大酒楼:  ◆A款:888元;  ◆B款:1388元;  ◆C款:2288元。□海港城海鲜大酒楼:  ◆A款:988元(6人份);  ◆B款:1888元(8-10人份);  ◆C款:2688元(8-10人份)。□海都汇:  ◆A款:688元(10人份);  ◆B款:888元(10人份)。□顺景花园酒店:  ◆A款:498元(4人份);  ◆B款:788元(6-8人份);  ◆C款:988元(8-10人份);  ◆D款:1288元(10-12人份);  ◆九大簋:688元(8-10人份)。  2016年中考科目不变
时间缩短一天今年招商洽谈会23日开幕老井经常被车撞到底是去还是留?中山将添一所中外合作高校中科创业学院昨成立弃婴患脊柱裂
背上长大脓包龙抬头 剃喜头“正品”原来不是“真品”网店退回货款
还..6种重性疾病可办理特定病种登记享受基..以“服务力”推动“创作力”推荐:

香港号称美食天堂,来自海内外的美食原在这里或经过传承改良,或创新发展,变得愈加风味独到、美味诱人,由此吸引了五方宾客、四海吃货。繁华喧闹之余,
人们不免发问:扎根于香港本土的美食究竟有没有?如果有,又是什么?
杨维湘(香港餐务管理协会永久会
香港号称“美食天堂”,来自海内外的美食原在这里或经过传承改良,或创新发展,变得愈加风味独到、美味诱人,由此吸引了五方宾客、四海吃货。繁华喧闹之余,
人们不免发问:扎根于香港本土的美食究竟有没有?如果有,又是什么?
杨维湘(香港餐务管理协会永久会长、法国美食协会蓝带勋章获得者)告诉笔者:流行于香港广大地区的节日食制——盆菜,可以算得上是本土美食之一,迄今已有600
多年历史。 盆菜,1998
年秋天我在沙田的龙华酒家曾品尝过一次。这家食肆本以美味乳鸽出名,正当大家翘首以盼之际,
不料端上桌的却是一只大木盆,里面满满当当、整整齐齐盛满了各式菜肴,有鸡块、鱼肚、烧肉、鲜虾等,甚至堆出了盆沿。看此光景,恐怕一桌人食之有余,丰盛富饶,令人诧异。澳门金沙2158.com 1
这就是盆菜 !为什么用木盆来盛?为什么又要盛得如此丰满?
原来,盆菜还是有一番来历的,甚至与南宋末代皇帝有关。相传,
当年元兵大举南侵,宋兵节节败退,南宋帝蒙难,
一路逃到今日香港新界一带农村。皇师驾幸,乡农们以食物招待,将搜罗到的十多种原料熟煮,因缺乏盛载器皿,于是便征集家家户户备用的洗脸木盆,洗净之后,将食物分多层共装一盆,供皇师享用。这就是盆菜的来历,体现的是一种乡土的淳朴,乡土的风味。
时移世易,现今乡居生活已大为改善,但盆菜的习俗却流传下来。每逢喜庆节日、婚嫁贺寿,香港新界一带的乡亲父老、各房子孙都会相聚一起“扫盆”,
也就是吃盆菜。这盆菜似乎成了乡里喜庆团聚的吉祥物。
只不过,很多地方盆菜的盛器由木盆改成铝盆,食物包括白切鸡、烧鸭、门鳝干、虾干、枝竹、扣肉、冬菇、猪皮、萝卜、鱿鱼等十多种食物,有点像“佛跳墙”,也有点像上海的“全家福”,
但少了熏鱼、蛋饺等。
盆菜内的菜式排列绝对是有章法的,并非杂乱无章。一般分成九层,取其“长长久久”的好彩头。也有好事者,
加到十层、十一层,以示“盛意十足”。盆底放萝卜、沙葛或笋虾,有的或选用咸酸菜;中层则有猪皮、鱿鱼、炸门鳝;
上层则是鸡块、烧鸭、烧肉等,基本上每只盆的食物重量不少于10
千克。盆菜的特点就是大而丰盛,任随挟食,无拘无束,嘻哈喜庆,饶有风味。
不过,盆菜也有些小讲究:一是作料主要用南乳,二是肉块须是长方形,
这是喜庆所必备。 盆菜发展至今,样式虽大同小异,
内容物却千变万化。在新界一带,有大埔大尾督村的“忠诚盆菜馆”,掌勺的是冯师傅,他家的盆菜上层是自制手打鲮鱼球、干烧的酸甜茄汁中虾、斑球、豉油鸡、糟鸭等,下面一层的萝卜、枝竹、猪皮、冬菇等吸收了猪肉汁的精华,味美无比。还有元朗的“万里缘盆菜”,
内有游水海虾、大红烧鸭、豉油鸡、芋头炆猪肉、鱼蛋等,以及横财就手、发财好市等,当然,最美味的还是底层肉汁及南乳味猪皮。
香港市区的“鸿星海鲜酒家”则推出“盆满砵满盆菜”,共有两盆菜,盆大的叫“盆满”,材料有酿鲮鱼、发财烧卖、海参、鲍鱼、花胶、腊肠等;盆小的叫“砵满”,有鸡、蚝豉、冬菇等,两盆齐吃,
好事成双。店家还会附送石头鱼汤云吞、椰丝白兔仔点心等。这盆菜有点复古,
依旧用木盆来盛放,只不过加进了一些高价食材,取代了传统食材,似乎有点“城市化”了。
近年来,盆菜也随着香港店家在上海开业而来到上海。日前,闲逛K11
商场,这里开了一家“鸿星荟酒家”,门庭偌大的灯箱广告居然就是盆菜。不过,
这盆菜的主角变成了鲍鱼,并且占据了大半个盆面。高贵是高贵了,却让人觉得这盆菜似乎变了味:少了那份乡土情趣,多了一份猎奇心态。这是为了迎合上海人的好奇心,还是为了增添一点现代时尚,不得而知。

126876″>

导语:春节临近,广州很多酒楼食肆早早推出了各款寓意来年“盆满钵满”的盆菜。记者走访多家食肆,发现盆菜里一层层地排着鸡、烧鹅、虾、蚝、鱼蛋、蹄筋、猪肉、鲜鱿等十几二十种菜料。

光是每样吃一块,装起来已经是不小的一盘,而且肉类居多,菜蔬见少。专家指出,很多人吃完一餐都会热量超标,经常吃很易脂肪上身。但盆菜意头好、用料丰富、卖相精美,逢年过节亲友相聚吃起来热闹方便。如何大快朵颐又不损健康?请听专家支招——

澳门金沙2158.com,好意头:

寓意“盆满钵满” 盆菜大受青睐

“食盆菜,过肥年”!记者走访多家食肆,发现盆菜的食材基本差不多,一般按人头算分不同的价位,价差100多元,区别在于食料的用量。用料基本是鸡、鸭、鹅、虾、蚝豉、蹄筋、花腩、猪手、鲜鱿、支竹、冬菇等,档次高一点的还有鲍鱼、花胶、海参、瑶柱。十几甚至二十几种菜料装在一个小盆子里,层层叠叠,十分热闹。

不少街坊除了在餐馆里“帮衬”,还给自己或亲友预先订购了盆菜作为年货。各食肆还用心包装,取了各种吉利喜庆的名字。因为意头好,而且用的料也丰富,卖相挺精美的,亲友相聚食用起来确实热闹、方便,因此深受青睐。

据多家食肆楼面经理介绍,从上个星期开始,来订盆菜备年货的街坊多了,一天预订十几盆并不少见。

提醒:

传统盆菜较肥腻 高胆固醇高热量

Leave a Comment.