美食食谱:百花照福——蜜饯月饼的做法

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中秋将至,又到了吃月饼的时候了。超市和各大网购平台早早推出了琳琅满目的月饼。市场上的月饼那么多,选择一款口味和档次都绝佳的月饼却非常不易。倒不如自己在家亲子DIY月饼,体验手工制作美食的快乐,回顾儿时美好回忆。

食材明细

“广式月饼是我国南方,特别是广东民间传统应节食品——
中秋月饼的一个形式,广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。

按照口味分有咸、甜两大类。按照月饼月饼馅分有:莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等。月饼馅料的选材十分广博,除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外,还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料,近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果,甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。

广式月饼原产广州,现广东、香港、上海等地都有生产。以小麦粉。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。”

  1. 烤红曲月饼

主料

食材明细

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  • 低筋面粉120克

主料

食用材料:125克普通面粉,5克红曲粉,85克糖浆,25克花生油,1/2茶匙碱水
,360克莲蓉馅

辅料

  • 低筋面粉120克

方法步骤:

  • 蛋黄适量

辅料

1.把糖浆,碱水和花生油混合均匀。将面团和红曲粉一起过筛,倒入混合好的糖浆。用橡皮刮刀拌成软面团,盖上保鲜纸放置一旁静置30分钟。

配料

  • 糖浆85克
  • 莲蓉馅适量
  • 蛋黄适量

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  • 糖浆85克
  • 蜜饯适量
  • 色拉油30克
  • 碱水(碱粉与水的比例1:3)2克

配料

2.然后将面团分成11-12份,每份20克,搓圆压扁,包入莲蓉馅,再搓圆,粘上少许粉,压入月饼模,扣出排放在烤盘上。

  • 色拉油30克
  • 碱水2克(碱粉与水的比例为1:3)

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  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

3.放入预热烤箱摄氏170度,烤约10分钟,取出待冷15分钟,再放入烤箱,烤10-15分钟即可。

蜜饯月饼的做法步骤

  • 咸甜口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

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  • 图片 81糖浆加色拉油、碱水放在容器中
  • 图片 92用打蛋器把糖浆、色拉油和碱水溶液打发
  • 图片 103在溶液中加入面粉
  • 图片 114和成面团,放置2小时
  • 图片 125把面团根据模具大小分成若干份
  • 图片 136把蜜饯也分成和面团数量相等的分量
  • 图片 147取一份的面团,按圆压成小薄片
  • 图片 158取一份的蜜饯放到面片上
  • 图片 169包好馅料,封口,沾上少许干面粉
  • 图片 1710把面团放到月饼模具里压实,让整个面团充满模具里
  • 图片 1811案板上撒少许干面粉,把月饼模具倒过来,在案板上轻轻磕一下,脱模
  • 图片 1912全部做好的月饼胚
  • 图片 2013月饼生胚放在烤盘上,表面刷水,入预热过的烤箱第二层,以210℃烤5分钟取出,刷少许蛋黄水(只刷表面,不刷纹路凹陷处),再继续烤5分钟,转150℃烤10分钟即可。烤好的月饼放凉后,装到保鲜袋里密封,回油2~3天即可食用。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

  1. 台式蛋黄月饼
  • 图片 211蛋黄莲蓉馅的做法:
    准备好莲蓉馅和蛋黄,把莲蓉馅等分成若干份,蛋黄放微波炉里热30秒拿出来
  • 图片 222取一个莲蓉馅球,压成小圆饼。
  • 图片 233在小圆饼里放上蛋黄。
  • 图片 244把蛋黄包裹起来。
  • 图片 255包好的莲蓉蛋黄馅揉成小圆球。
  • 图片 266把所有的蛋黄莲蓉馅都包裹好。
  • 图片 277月饼胚的制作过程:
    糖浆加色拉油、碱水放在容器中。
  • 图片 288用打蛋器把糖浆、色拉油和碱水溶液打发。
  • 图片 299在溶液中加入面粉。
  • 图片 3010和成面团,放置2小时。
  • 图片 3111把面团根据模具大小分成若干份。
  • 图片 3212取一份的面团,按圆压成小薄片。
  • 图片 3313取一份的莲蓉蛋黄放到面片上。
  • 图片 3414包好馅料,封口,滚成圆球形状。
  • 图片 3515沾上少许干面粉。
  • 图片 3616把面团放到月饼模具里压实,让整个面团充满模具里。
  • 图片 3717案板上撒少许干面粉,把月饼模具倒过来,在案板上轻轻磕一下,脱模。
  • 图片 3818全部做好的月饼胚。
  • 图片 3919月饼生胚放在烤盘上,表面刷水,放入预热过的烤箱第二层。
  • 图片 4020以210℃烤5分钟取出,刷少许蛋黄水(只刷表面,不刷纹路凹陷处),再继续烤5分钟,转150℃烤10分钟即可。
  • 图片 4121烤好的月饼放凉后,装到保鲜袋里密封,回油2~3天即可食用。
  • 图片 4222来张近拍
    嘻嘻……

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小窍门1、如果没有转化糖浆,可以用gold
syrup代替,在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有,也可以用corn
syrup代替,但颜色就差很多了。

食用材料:300克通用面粉,125毫升糖浆,600克甜莲子糊,1茶匙小苏打,100毫升植物油,1茶匙碱,咸蛋蛋黄

2、因为每个人使用的糖浆浓度不同,所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准,只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个,一是为了上色,二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。(碱粉与水的比例为1:3)

方法步骤:

3、月饼的馅不能太稀,否则烤的时候会露馅。烤月饼时,温度高了,表面的花纹就不明显了,所以一定要低温烘焙。

1将糖浆、植物油和碱混合、搅拌至均匀加入面粉和小苏打,用手揉至光滑的面团,盖上保鲜膜静置30分钟。

4、如果月饼模型不同,可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验,就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。

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5、如果不放咸蛋黄,只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。

2.将面团等分后包馅,收口要紧,用手搓圆。

6、广式月饼的皮绝对不能厚,厚了烤好花纹就没有了。.

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7、成型的月饼外形饱满,面底平整呈扁鼓形,无收缩、塌陷、露馅现象,表面色泽呈棕黄或棕红色,有光泽,花纹清晰,饼皮松软,含油高。

3.将月饼模抹高筋粉,月饼胚子放入模内,直接在烤盘内摁压,推出月饼胚即可。

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