美食食谱:栗糕的做法

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蒸碗糕

2017-01-25 Cherie 櫻桃挑食

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Book & Food

“在我们这儿、栗糕还有一个名字叫‘重阳糕’,一年中也就只重阳节前后几天才有卖。自己做来啥时想吃都有啊~~

做栗糕最大的特点是:用到板栗和熏豆。板栗可能别处也有,熏豆可算得上是我们这儿的特产了,用这时节的黄豆(这会儿长得饱满的很呢),剥出来青青的豆子就上炉子熏,老底子就用那种小炉子,上面架一个木头框框的细铁丝网,青豆就搁上头慢慢慢慢地熏,熏到皮都皱皱的、豆子脱了水份、硬硬的、青青略有点点黄色。嚼着特别香~

做得的糕趁热撒上桂花,板栗香香、熏豆香香、桂花香香~ 这糕就是香”

用料

No.8

食材明细

面粉60克;粟粉40克;糖40克;温水90—100克;泡打粉2克

Jan.2017

主料

做法

櫻桃挑食 人生最愛兩件事

  • 糯米粉200克
  • 粘米粉100克

面粉、粟粉、泡打粉过筛至碗中,加入白糖还有温水充分搅拌至稠状

讀閒書,吃美食

辅料

事先准备好蒸具,打开煤气。

讀書成痴,也只為了吃

  • 温水200M
  • 熏豆150克
  • 板栗丁200克
  • 板栗片200克
  • 蜜枣丝200克
  • 桂花适量

水正煮着,这边就可以把面糊装碗里了,等到装好了,水也就开了

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配料

滚水下锅大火蒸,20分钟。时间长短看容器的大小。甜糯松软的雪蒸糕

桂花栗子定胜糕

  • 60克

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这篇栗子文,一直到栗子快要下市才写。

用料

在家的时候每年秋天都有新上市的迁西板栗吃,不懂品种,只知道好吃的板栗叫“紫玉”。栗子个头不宜过大,越小越甜糯。菜市场卖的烧鸡用的那种大板栗,木屑屑的淡出鸟来,不。好。吃。

  • 甜味口味
  • 蒸工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

大米200g;糯米50g;红糖120g;水120ml

小时候妈妈会把栗子用水煮透,然后在皮子上用刀划一下,然后架上大铁锅炒干,趁热剥一个,壳应声而落,香糯甜粉干烫,不用加糖自来甜。

栗糕的做法步骤

做法

唐鲁孙说桂花季新下的栗子,糖砂炒了吃有桂花味儿。袁枚也说:“新出之栗,烂煮之,有松子仁之香。”这个我信,好吃的栗子不止甜,有种天然的油香,细嚼的时候合上嘴,让气息从鼻腔中过,香气隽永。

  • 图片 51蜜枣切丝。
  • 图片 62生的板栗烫一下、剥去外衣,切丁和片备用。
  • 图片 73称好需要的材料。
  • 图片 84糯米粉和粘米粉混合加入糖、倒入温水揉成团,粉团手感比较干、有些韧性,把粉团按开,倒入板栗丁。
  • 图片 95揉合成团,如上图。
  • 图片 106模具内侧刷油,这糕蒸好了有粘性,刷了油脱模会方便些。
  • 图片 117揪一小块粉团入模具,按压成形。
  • 图片 128面上按一片板栗片、按一条蜜枣丝间隔着排放,小时候吃的糕上有红绿丝,亲亲不喜欢所以我也省了,再按上几粒熏豆。
  • 图片 139蒸架上也刷油,排上整好形的糕。
  • 图片 1410冷水入锅,上汽再蒸约15分钟左右,关火焖两三分钟即可。
  • 图片 1511等栗糕出锅后趁热晒上桂花,要等稍凉后、再脱模会比较容易。
  • 图片 1612哎哟喂~~
    香得不得了。

食材

这种桂花味儿只在三种栗子里出现过——首推家乡的迁西紫玉板栗,从小吃到大,如今可以网购,每年都买几十斤,自吃赠人都好。

大米和糯米混合倒入料理机

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两种米打成细腻的米粉

迁西板栗 图片来自网络

打好的米粉过筛

黄山特产的油锥栗,小小只,每只都有尖尖头,栗子仁米黄油亮。不容易买到好的,买到了就抱着一整袋吃不撒手。

米粉中加水,搅拌均匀呈一团团均匀的小面团

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将小面团轻轻的搓散

油锥栗 图片来自网络

小面团过筛,得到蓬松、大小均匀的米粉

还有一种个头更小的山栗,只有玉米粒大,粉且甜,不过不易存放,隔天就变味了。

食用油均匀的涂抹在马芬模具内侧

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米粉松散的铺在模具中,大概五分满

小栗子 图片来自网络

把红糖均匀的在模具中的米粉上撒一层

我猜张爱玲爱吃栗子,《半生缘》里面的曼桢一到秋天就惦记着栗子粉蛋糕。三毛以张爱玲为原型写《滚滚红尘》的时候,张曼玉扮演的月凤回到上海第一件事情就是买了一包糖炒栗子然后去电头发。上海小囡以吃和美为第一要务,剥糖炒栗子又市井,又亲香,又小女儿情态,比比吃小笼包、嗑瓜子、嚼五香豆、剥盐水花生都合适。

再撒满米粉,轻轻的将表面刮平

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放入蒸箱中蒸20分钟

图片来自网络

脱模,完成可可发糕

徐志摩爱吃杭州西湖烟霞岭翁家山的桂花煮栗子,每值秋后必去访桂花吃煮栗子。有一年他去晚了,桂花被雨摧残殆尽,作为多愁善感的文艺男青年先锋派代表人物,他触景生情写了篇散文诗《这年头活着不易》。不过还好,有煮栗子吃。

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用料

惊呆,好直白的标题,好像我家邻居二大妈三舅母的口头禅

中筋面粉230克;可可粉8克;泡打粉6克;小苏打粉1克;白糖100克;温水190克;蛋糕模具或纸杯6个

民国第一情僧苏曼殊为了贪吃糖炒栗子,不顾室友劝阻,一个人独吞一包半。夜间胀腹,直捧着肚子躺在床上呻吟一夜。

做法

熊姥姥如果卖得不是又香又热的糖炒栗子,那些刚刚吃饱喝足的镖师大汉们也不会冲动的一人买了一斤吃,中毒送了命。

把温水和白糖混合拌化开。

栗子富含淀粉和糖,本不易消化;又娇气,煮熟后不能捂,容易发黑腐臭;放在干燥通风的地方隔天就干硬难嚼。做成点心倒是个好主意。

把面粉、泡打粉、小苏打粉、可可粉混合均匀、用手动打蛋器搅拌多几次。

《红楼梦》里宝哥哥给云妹妹送的是桂花糖新蒸栗粉糕。

把混合好面粉过筛筛入水中。

李碧华写川岛芳子腻着声音对初恋情人赌誓要做半生的栗子馅儿大福给他吃。

用手动打蛋器搅拌翻拌均匀

《小森林》用酱油和糖煮栗子吃,偶尔还加红酒或白兰地。

把面糊倒入模具内8分满。(用模具不要太宽的口做出来开花不漂亮)

茶花女最爱糖渍栗子 Marron
Glacé,是奢侈的贵价零食,也不耽误恩客大把大把买给她。

锅里放入凉水,煮至滚开水,把装有面糊模具放入蒸屉上。用大火蒸18分钟即可。

慈禧喜欢的栗子面窝头据说是玉米面和杂合面做的,怪道梁实秋嫌弃仿膳的栗子面窝头没有栗子味。其实我用纯栗子面加一点点细玉米面试着做过,也没栗子味。估计是因为熟栗子面一蒸,香味都散了。

待冷后脱模。

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漂亮好吃不粘牙

张爱玲爱吃的核桃松子糖 | 慈禧爱吃的栗子面儿饽饽

脱模完美

其实还有个更偷懒的办法,就是把栗子磨成粉,加糖和一点点水。然后弄个小小的硅胶模具,塞实压紧,脱模,就是小巧的栗子糕。

松软可口

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用红曲粉做颜色加入松子仁~香香哒!

金箔栗子糕 |
照片是上次做菊花炉,@Gary盖老板帮忙拍的。栗子糕就是很简单的栗子糕,但是我们用了金箔变身大法,立刻显得很贵。

红曲粉做颜色玉米发糕

梁实秋和唐鲁孙不约而同的在书里提到老北平的奶油栗子面儿。战后他们双双去了台湾,宝岛物产有限,七八十岁的老翁隔着多年追忆眼馋故乡的甜食,想吃而吃不到,可怜见的。

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奶油栗子面就是栗子煮熟磨成粉加黄油和鲜奶油,做完装袋密封放冰箱,各种甜品上都可以浇一点,也可以涂面包吃。

用料

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中筋面粉100克;玉米粉100克;鸡蛋1个;水170克;白糖35克;泡打粉2克;酵母3克;葡萄干表面装饰随意;6寸活底圆模一个

黑糖戚风蛋糕浇奶油栗子泥

做法

做奶油栗子面的时候会忍不住一口接一口的“试味道”,做完了也不会真的有耐心涂面包,往往是在袋子上剪个洞,直接往舌头上挤…

准备材料,中筋面粉和玉米粉,泡打粉,过筛入大碗

也可以像豆沙一样用糖和猪油小火拌炒,做成栗子馅儿,用来填各种中式点心。

过筛后容易搅拌均匀

今年试着做了定胜糕,有耐心的小伙伴看下视频~里面我的脸肥美得像寿桃。

水加入酵母搅拌均匀

鸡蛋一个敲入碗中

身为前广告狗&新媒体人,一直都是做幕后的,对于出镜真没有什么自信。这段视频不敢看第二遍。

用筷子打散

评论里夸我声音好听长得好看气质好棒手漂亮普通话标准的小伙伴,肯定是我自己找的水军五毛……

加入白糖和蛋液

不过,还是希望以后能多拍一些这种一个人就能演完的小电影。

加入酵母水

喜欢看文字的小伙伴可以看下面的详细步骤:

用橡皮刮刀或者勺子搅拌均匀至无干粉状态。面糊比较稀,是具有流动性的。

桂花栗子定勝糕

模具四周和底部刷油

配料:

将面糊倒入模具,抹平表面,手背沾油可以将面糊表面抹平且不粘手易操作。

可以做定胜糕20个左右

夏天可以选择室温发酵,我放在阳台露天发酵,模具需加盖或者蒙保鲜膜,时间一个小时左右。发酵至两倍大,这样子发糕才会蓬松,有漂亮的孔洞。

干磨大米粉 500g  干磨糯米粉 150g 水200g 细砂糖 80g

发酵到位

生板栗500g 砂糖 80g(砂糖的量和栗子的甜度有关)猪油80g

表面放红枣或者葡萄干(将红枣切开去核,分成两半,轻按在面糊表面。)

步骤:

水烧开后放入模具,中火蒸30分钟,关火5分钟后揭盖

第一步:栗子洗干净带壳煮,水没过栗子。先大火煮开然后中火煮一小时。

发糕放至不烫手后即可脱模,将一个玻璃杯放在模具下面

第二步:取干磨大米粉和干磨糯米粉加水和砂糖混合过筛,使粉成雪花状。蒙湿布静置一个小时。

双手捧住模具轻轻往下拉即可脱模

第三步:煮好后栗子立刻从水中捞出,沥水晾干,香味才不会消失。小刀切开栗子,或者用厨房剪刀拦腰剪开,用小勺子挖出栗子肉。

用塑料蛋糕刀贴着发糕底部平划过去,即可脱去底模

第四步:准备一个粗网眼筛和一把木铲配合将栗子肉碾成泥过筛成粉。

现在来看看内部组织,这是发糕底部。漂亮的孔洞

第五步:准备一个平底锅或炒锅,中火,下猪油,猪油融化后加入栗子泥小火翻炒,分三次加入后续猪油和糖,直到栗子泥柔滑细腻,水份熬干。

这是切面

第六步:栗子泥蒙保鲜膜晾凉,然后搓成15g一个的小球。

趁热切块享用,柔软香甜,停不了口。南瓜发糕

第七步:准备模具,硅胶模具容易脱模,如果用硬质模具比如木头、金属或者玻璃,需要在模具底部刷油或脱模膏。

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第八步:撒干桂花,撒入一勺米粉,放入一枚栗子泥球,再松松地撒上米粉把模具填满,用勺子刮平表面,注意不要用力按实。

用料

第九步:架蒸笼开大火,水沸腾后将糕急蒸10-15分钟,取出脱模即可。

老南瓜200克;中筋面粉200克;鸡蛋1个;白糖30克;酵母3克;泡打粉2克;葡萄干随意;6寸活底圆模一个

定胜糕蒸好放凉后可以放冷冻室保存一两个月,吃时只要用蒸锅蒸透就好。

做法

关于做定胜糕其实也有书和故事,这个留着慢慢讲。

6寸活底圆模一个

参考书目:

老南瓜去皮后净重200克加入白糖30克,蒸十分钟

《雅舍谈吃》梁实秋著

蒸熟的南瓜

《什锦拼盘》唐鲁孙著

将盘子里面蒸出来的水倒在一个小碗里面,温热时加入酵母3克,搅拌均匀后静置五分钟

《随园食单》袁枚著

蒸熟的南瓜用勺子压成泥,放凉备用。

《这年头活着不易》徐志摩著

鸡蛋一个用筷子打散

【无论你是谁,我总是感谢陌生人的慈悲】

中筋面粉200克加泡打粉2克,混合搅拌均匀,加入南瓜泥和打散的鸡蛋,加入酵母水

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用橡皮刮刀搅拌均匀,直到无干粉颗粒,记住全程不需要加水。面糊是比较粘稠的,但也不能手揉成团。

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面糊的状态

模具底部和四周抹油

模具抹油,将面糊倒入模具,抹平表面,手背沾油可以将面糊表面抹平且不粘手易操作。

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